中央廚房落實(shí)“三統(tǒng)一"

    讓中餐制作更簡(jiǎn)單

    中餐標(biāo)準(zhǔn)化落實(shí)到具體措施上，無(wú)非是三個(gè)“統(tǒng)一"，即物料（食材）的統(tǒng)一、調(diào)料的統(tǒng)一、操作技法的統(tǒng)一。中央廚房的職能使這三項(xiàng)具體措施得以落實(shí)，從而使中餐標(biāo)準(zhǔn)化得以實(shí)現(xiàn)。

    食材統(tǒng)一

    以經(jīng)典粵菜干炒牛河為例，干炒牛河zui宜采用牛臀肉，這部分肉因?yàn)闆](méi)有什么肌間脂肪、沒(méi)有太多的肉筋，口感非常粗硬，是俗話(huà)說(shuō)的死肉，也是一般菜品食材挑選的時(shí)候刻意避開(kāi)的部分，采購(gòu)價(jià)格也相對(duì)較低。但是正因?yàn)樗鼪](méi)肉筋沒(méi)脂肪，切片后炒出來(lái)的肉片非常挺直，不收縮，能體現(xiàn)量大的效果，讓干炒牛河的品相更好，所以這樣的食材才是*的。

    另外，通過(guò)滾揉工藝，可使肉片多吃水而使肉質(zhì)變嫩，讓相對(duì)低劣的肉質(zhì)獲得更佳的口感，同時(shí)還有提升產(chǎn)品出成的作用。但這樣的效果傳統(tǒng)廚房很難實(shí)現(xiàn)，只有在中央廚房才能采用這樣的加工工藝，這個(gè)例子，很明顯地體現(xiàn)出了統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一加工所帶來(lái)的成本控制、品質(zhì)控制的作用。

    調(diào)料統(tǒng)一

    統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一驗(yàn)收、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，保障了食材（物料）的標(biāo)準(zhǔn)化，但僅有這些是不夠的，還還需要調(diào)料和操作技法的配合。

    中央廚房的加工內(nèi)容除了原料，還包括調(diào)料。特別是一些小眾化的原料，在無(wú)法采購(gòu)和委托加工的情況下，都需要中央廚房進(jìn)行加工。

    例如，河粉在翻炒過(guò)程中需要加特制的調(diào)料河粉豉油，就是統(tǒng)一調(diào)料。通過(guò)添加統(tǒng)一調(diào)制的調(diào)味料河粉豉油來(lái)調(diào)味，而不再讓廚師憑借個(gè)人的感覺(jué)添加鹽、味精等調(diào)味料，能更地控制菜肴的口感。

    再比如炒飯料，炒飯是先讓蒸好的大米攤涼（制成所謂的隔夜飯），然后再上薄油翻炒并淋蛋黃液上色加炒飯料上味，一定量的米飯配上一定量的炒飯料炒好后再攤涼，zui后客人點(diǎn)單的時(shí)候再配上各種輔料翻炒口味就能統(tǒng)一。通過(guò)統(tǒng)一的配料，這樣的炒飯即使在各個(gè)門(mén)店也能做成標(biāo)準(zhǔn)化的炒飯。

    同樣的做法還有魚(yú)香肉絲里的魚(yú)香汁、煲仔飯里的煲仔豉油、剁椒魚(yú)頭里用的剁椒醬，以及《舌尖上的中國(guó)》中出現(xiàn)過(guò)的煲的醬等。各家的味形其實(shí)只有微小的區(qū)別，不過(guò)在目前強(qiáng)調(diào)口味特色化的競(jìng)爭(zhēng)模式下，小批量生產(chǎn)此類(lèi)調(diào)味品也是目前各家中央廚房的一項(xiàng)重要生產(chǎn)任務(wù)。

    但是中餐需要更低的成本、更高的生產(chǎn)效率，所以中餐標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)下，制式化、工業(yè)化的調(diào)味品具有更廣泛的市場(chǎng)前景。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房效率的提升，需要廚房取消鹽、味精等各種調(diào)味料，采用各種工業(yè)化、制式化的調(diào)味品，是市場(chǎng)需求的方向，也是中餐研究需要深入開(kāi)展的工作。

    我們也一直在從事這方面的探索，目前聯(lián)合一些公司開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品，如黃燜雞調(diào)料、冒菜調(diào)料、火鍋類(lèi)調(diào)料和一些中式快餐調(diào)料等，已在很多餐飲企業(yè)里得到應(yīng)用。

    操作技法統(tǒng)一

    要實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化，除了原料和調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)廚師進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)廚師技法標(biāo)準(zhǔn)化也很重要。把廚師的技能簡(jiǎn)化、限定在某些特定范圍內(nèi)，才能進(jìn)行有針對(duì)性的強(qiáng)化培訓(xùn)。中央廚房簡(jiǎn)化了廚師的操作技法統(tǒng)一的難度和要求，降低了從業(yè)門(mén)檻，也降低了工作的難度。

    仍以干炒牛河為例，河粉下豉油后下拉油的牛肉及銀芽、韭黃，翻炒出鍋；牛肉片通過(guò)快速拉油的操作技法，快速熟化鎖住肉片中的水分，讓肉片吃口嫩滑又不失牛肉的韌感。對(duì)門(mén)店而言，除了河粉需要在門(mén)店進(jìn)行打粉的工作外，從牛肉片到銀芽、韭黃，都是中央廚房加工處理好的，整個(gè)過(guò)程不需要再有復(fù)雜的鹽、味精等各種調(diào)料，但要求廚師熟練掌握翻炒的技法，要炒出鑊氣，這就要對(duì)廚師進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，并在巡查工作中加以督導(dǎo)。

    但是通過(guò)工作，已經(jīng)讓這個(gè)技法變得單一，使培訓(xùn)難度大為降低，從而使人力成本、管理難度等得到有效的控制。

    有了中央廚房，讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化有了實(shí)現(xiàn)的可能，但這后續(xù)的“三統(tǒng)一"工作非常重要，否則也無(wú)法真正實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。特約撰稿 刁勇

    延伸閱讀

    連鎖餐飲調(diào)味特點(diǎn)及趨勢(shì)

    隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，對(duì)連鎖餐飲需求將不斷加強(qiáng)，尤其是對(duì)美味、快捷、安全、健康的快餐食品需求將日益增多，這要求從業(yè)者需不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，才能獲取長(zhǎng)足發(fā)展。特約撰稿 斯波

    連鎖餐飲現(xiàn)狀和出路

    隨著人工成本增加、食材價(jià)格上漲、房租快速增長(zhǎng)、餐飲退燒等因素，市場(chǎng)對(duì)中檔連鎖快餐需求日益增大。尤其在當(dāng)前由“吃飽"向“吃好"的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，必須通過(guò)集約化發(fā)展來(lái)實(shí)現(xiàn)中餐連鎖的資源組合，不斷實(shí)現(xiàn)連鎖的快速需求。

    與快速的社會(huì)需求形成鮮明對(duì)比的是，餐飲連鎖業(yè)現(xiàn)狀則是散、亂、差。一些加盟商過(guò)分追求利潤(rùn)而忽視食品安全管理，作業(yè)規(guī)范化程度不夠，無(wú)論是衛(wèi)生還是食材都有很多管理漏洞，問(wèn)題很多，隱患極大。

    中央廚房化程度決定餐飲業(yè)的出路，中央廚房化程度越高越有機(jī)遇。連鎖餐飲都在不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念，能生存者將不斷發(fā)展，不能堅(jiān)持的將被淘汰。連鎖餐飲各環(huán)節(jié)合理的利潤(rùn)分配會(huì)成為未來(lái)的立足之本，只有達(dá)到整個(gè)連鎖餐飲生態(tài)鏈和諧共處，才能夠?qū)崿F(xiàn)行業(yè)快速穩(wěn)健發(fā)展。

    連鎖餐飲的調(diào)味特點(diǎn)

    連鎖餐飲的發(fā)展是時(shí)代發(fā)展的必然產(chǎn)物，其調(diào)味特點(diǎn)也有一些特殊的要求。

    ●菜品標(biāo)準(zhǔn)化

    菜品標(biāo)準(zhǔn)化是所有快餐企業(yè)發(fā)展的*條件。經(jīng)過(guò)一些大型活動(dòng)如奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等，出現(xiàn)了一些標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，未來(lái)將代替盒飯實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

    菜品標(biāo)準(zhǔn)化是推動(dòng)快餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提，如每份米飯配菜的重量，每份面條所配的菜和調(diào)味料及湯的分量，每份菜的規(guī)格，每份湯的規(guī)格等，都會(huì)根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行相應(yīng)的量化，每份菜品的單價(jià)成本也體現(xiàn)得很清晰。

    ●調(diào)味配料規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化

    每份配料標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量，便于后期操作，不會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，從而保證每一批次所做的味道一致，不會(huì)出現(xiàn)較大差異。

    ●調(diào)味過(guò)程簡(jiǎn)單化

    調(diào)味的過(guò)程簡(jiǎn)便可行，如湯僅需要每5kg湯料加100kg開(kāi)水熬制即可，簡(jiǎn)單到開(kāi)水燒開(kāi)即成為食用快餐湯；炒菜只需食用油炒制菜肴，加上一次性的調(diào)味原料，即可成為標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴，每次炒制的數(shù)量和所配調(diào)味料的數(shù)量均一致。

    ●前置調(diào)味集約化

    前期將調(diào)味的一些原料和菜品都進(jìn)行規(guī)范化處理，如每30kg香菇肉絲只需要3kg色拉油，添加2kg調(diào)味料炒制即成為菜品。按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，可實(shí)現(xiàn)100人乃至數(shù)萬(wàn)人就餐。

    ●風(fēng)味一致化

    由于受火候、時(shí)間、調(diào)味料隨意添加等因素影響，由廚師操作的菜品每批次的味道可能都不一致。而快餐形成的是工業(yè)化工廠(chǎng)化的標(biāo)準(zhǔn)味道，每批次所用原料的數(shù)量一致，制作的味道一致，也便于成本及相關(guān)費(fèi)用的控制。

    ●口味趨同化

    這樣的調(diào)味類(lèi)似漢堡的標(biāo)準(zhǔn)化做法，口味呈現(xiàn)趨同化，是未來(lái)餐飲連鎖的必然趨勢(shì)。

    ●操作簡(jiǎn)便化

    連鎖餐飲操作必須達(dá)到簡(jiǎn)便易行，基本工人即可以操作，不再需要繁瑣的作業(yè)。

    連鎖餐飲的未來(lái)走向

    隨著“吃好"時(shí)代的到來(lái)，連鎖餐飲將實(shí)現(xiàn)去廚師化、經(jīng)營(yíng)面積小、品牌化、風(fēng)味特征化等。

    ●品牌化發(fā)展加速

    品牌化發(fā)展是未來(lái)部分中式快餐企業(yè)的必然趨勢(shì)。諸如真功夫、小肥羊、海底撈、麻辣空間、味千、眉州東坡等，其中可能會(huì)出現(xiàn)一些*餐飲品牌。

    ●風(fēng)味特征化明顯

    餐飲快餐化的大量工作，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)為中央廚房化工作，將會(huì)不斷實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從而體現(xiàn)出比較明顯的風(fēng)味特征。目前部分餐飲連鎖已經(jīng)實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程，某個(gè)品牌所具有的*風(fēng)味及其運(yùn)作模式，是其區(qū)別于其他品牌和產(chǎn)品的關(guān)鍵之處。

    ●消費(fèi)者認(rèn)可度將不斷提高

    一方面是競(jìng)爭(zhēng)的原因，另一方面人們需求的不是數(shù)量而是質(zhì)量的變化，這將導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)一些品牌快餐認(rèn)可度不斷提高。

    ●連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)面積越來(lái)越小

    由于對(duì)廚房的需求下降，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的面積將會(huì)越來(lái)越小，甚至3平方米即可經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖，這將是未來(lái)十年中式快餐的發(fā)展趨勢(shì)，面積小逐漸成為其創(chuàng)新之處。

    ●連鎖餐飲數(shù)量質(zhì)量不斷提高

    餐飲不斷退出市場(chǎng)，科學(xué)集約節(jié)儉的消費(fèi)將成為餐飲發(fā)展的主流。隨著人們工作節(jié)奏加快，時(shí)間會(huì)不斷減少，而收入不斷增加，家庭就餐將會(huì)減少，這些因素都將促使連鎖餐飲的數(shù)量和質(zhì)量不斷提高。

    ●去廚師化趨勢(shì)

    去廚師化將是餐飲連鎖的趨勢(shì)，規(guī)范化工廠(chǎng)作業(yè)將不斷代替廚師笨重的工作，從而進(jìn)一步推動(dòng)餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。