凈菜就是新鮮消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品，拿回家后打開無須清洗就可以進(jìn)行煮食。至今高品質(zhì)的凈菜已成為發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜消費(fèi)的主流。研究?jī)舨思庸ち魉€促進(jìn)其快速發(fā)展，意義顯然。凈菜加工流水線一般包括5個(gè)方面。
    1.原料的采收、檢驗(yàn)
    并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放；要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。
    2.原料的預(yù)處理
   原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)zui快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
    3.清洗和切分
   清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。
    4.沖洗、護(hù)色及脫水處理
   切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。
    5.包裝
    包裝是凈菜生產(chǎn)中的zui后操作環(huán)節(jié)。